Γεμιστό τσουρέκι με σοκολάτα
 
Προετοιμασία
Ψήσιμο/μαγείρεμα
Συνολικός χρόνος
 
Κατηγορία: Ζύμες με μαγιά
Ποσότητα/μερίδες: 1 τσουρέκι του 1kg
Υλικά
ΓΙΑ ΤΟ TANGZHONG
  • ¼ κούπας γάλα, πλήρες (60ml)
  • ¼ κούπας νερό (60ml)
  • ½ κ.σ. αλεύρι δυνατό από σκληρό σιτάρι,
    περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g (20g)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
  • 3 κούπες αλεύρι δυνατό από σκληρό σιτάρι,
    περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g +
    επιπλέον για το άνοιγμα (375g)
  • ⅓ κούπας γάλα, πλήρες, χλιαρό (80ml)
  • 25g φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (9g)
  • ½ κούπα ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (100g)
  • ½ κ.γλ. αλάτι
  • ½ κ.γλ. μαχλέπι (15g)
  • ¼ κ.γλ. κακουλέ (5g)
  • 1 βανιλίνη
  • 1 μεγάλο αυγό
, σε θερμοκρασία δωματίου
  • ¼ πλάκας αγελαδινό βούτυρο, μαλακό,
    σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους (62g)
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
  • 100g κουβερτούρα
  • 75g αγελαδινό βούτυρο
  • 5 κ.σ. ζάχαρη άχνη (40g)
  • 3 κ.σ. κακάο, άγλυκο (22g)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ
  • 1 αυγό, χτυπημένο με ελάχιστο νερό ή γάλα
  • καρύδια, χοντροκομμένα ή αμύγδαλα φιλέ
Εκτέλεση
ΓΙΑ ΤΟ TANGZHONG
  1. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το γάλα με το νερό.Tangzhong swirls Διαλύουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός, ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι. Ζεσταίνουμε το μείγμα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις αρχίζει να πήζει και μπορούμε να δούμε καθαρά τους «στροβιλισμούς» που δημιουργεί το σύρμα καθώς ανακατεύουμε, απομακρύνουμε από την εστία (δεν αφήνουμε να κοχλάσει). Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
  1. Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά σε ⅓ κούπας χλιαρό γάλα (80ml). Προσθέτουμε ¼ κούπας αλεύρι (30g) και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά, μέχρι να αφρίσει και να φουσκώσει, δείγμα ότι έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.
  2. Σε ένα ευρύχωρο μπολ (ή στον κάδο του επιτραπέζιου μίξερ) αναμειγνύουμε το υπόλοιπο αλεύρι (2¾ κούπας), τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αρωματικά. Προσθέτουμε το αυγό, το μείγμα της μαγιάς και το tangzhong. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα (ή με το γάντζο του μίξερ), μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μια κολλώδη ζύμη. Συνεχίζουμε είτε ζυμώνοντας στο χέρι για 15 λεπτά είτε στο μίξερ για 10 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, υγρή και μαλακή ζύμη.
  3. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο, χωρισμένο σε 5-6 κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί το πρώτο πριν προσθέσουμε το επόμενο. Ζυμώνουμε για 10-12 περίπου λεπτά στο χέρι (ή 8-10 λεπτά στο μίξερ), μέχρι να απορροφηθεί όλο το βούτυρο και να πάρουμε μια μεταξένια κι ελαστική ζύμη που θα κολλάει ελάχιστα στα χέρια. Αν κολλάει πολύ, προσθέτουμε 1 με 2 κ.σ. αλεύρι επιπλέον. (Καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη είναι επαρκώς ζυμωμένη, αν τεντώνοντας ένα κομμάτι με τα δάχτυλα μας, η ζύμη είναι ικανή να τεντωθεί σε μια λεπτή, σχεδόν διάφανη, μεμβράνη, χωρίς να τρυπάει.)
  4. Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σε λαδωμένο βαθύ μπολ. Καλύπτουμε με νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο, 1½ ώρα περίπου. (Καταλαβαίνουμε ότι είναι επαρκώς φουσκωμένη, αν πιέζοντας την σε ένα σημείο με το δάχτυλο μας, το βαθούλωμα παραμένει ή επανέρχεται αργά. Αν η ζύμη επανέρχεται γρήγορα στην αρχική θέση, χρειάζεται να φουσκώσει περισσότερο.)
  5. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε λίγο για να ξεφουσκώσει. Την πλάθουμε απαλά σε μπάλα, τη σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
  1. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα κατσαρολάκι, σε πολύ χαμηλή φωτιά (ή σε ένα μπολ στα μικροκύματα), λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα. Προσθέτουμε την άχνη, το κακάο και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα λείο και γυαλιστερό μείγμα. Το βάζουμε για 10-15 λεπτά στο ψυγείο, μέχρι να σφίξει ελαφρώς η σοκολάτα.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ & ΨΗΣΙΜΟ
  1. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας και τη ζύμη με λίγο αλεύρι και με τον πλάστη την ανοίγουμε σε ορθογώνιο φύλλο με τριπλάσιο περίπου μήκος από το μήκος της φόρμας και πλάτος τόσο ώστε το πάχος του φύλλου να είναι αρκετά λεπτό (όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο, τόσο περισσότερους σοκολατένιους κυματισμούς θα έχει το τσουρέκι). Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας απλώνουμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη, αφήνοντας κατά μήκος της μακριάς πλευράς ένα μικρό περιθώριο. Τυλίγουμε το φύλλο από τη μακριά πλευρά σε σφιχτό ρολό και πιέζουμε με τα δάχτυλα μας το σημείο της ένωσης για να κολλήσει καλά. Διπλώνουμε το ρολό στη μέση, πλέκουμε τα δύο μέρη σε πλεξούδα και στερεώνουμε τις άκρες κάτω από το τσουρέκι. Μεταφέρουμε το τσουρέκι σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ, με διαστάσεις 10×30 εκατοστά, στην οποία έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, 40 με 50 λεπτά.
  2. Τα τελευταία 20 λεπτά προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, και τοποθετούμε τη σχάρα στη δεύτερη θέση από κάτω. Πριν βάλουμε το τσουρέκι στο φούρνο, το αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό. Αφήνουμε να στεγνώσει η πρώτη στρώση, το αλείφουμε για δεύτερη φορά με αυγό και πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα καρύδια ή αμύγδαλα φιλέ. Ψήνουμε το τσουρέκι για 50 με 55 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει (αν δούμε ότι ροδίζει πολύ γρήγορα από πάνω, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο).
  3. Το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει 10-15 λεπτά μέσα στη φόρμα και στη συνέχεια το ξεφορμάρουμε πάνω σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, πριν το κόψουμε. Το διατηρούμε τυλιγμένο σε μεμβράνη για να μην στεγνώσει.
Σημειώσεις
Μπορούμε να χωρίσουμε τη ζύμη και τη γέμιση στη μέση και να φτιάξουμε δύο μικρότερα τσουρέκια αλλά θα ελαττώσουμε χρόνο ψησίματος κατά 10 λεπτά.
Recipe by Kouzinista at http://kouzinista.gr/2016/04/30/tang-zhong-chocolate-babka/