Σιροπιασμένο τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδια

Όταν αντίκρισα για πρώτη φορά το σοκολατένιο krantz στο blog seven spoons της Tara, σκέφτηκα ότι είναι μια συνταγή που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσω. Η πρωτότυπη συνταγή είναι από το βιβλίο των Yotam Ottolongi και Sami Tamimi με τίτλο Jerusalem: A Cookbook. H ζύμη του krantz έχει τις ρίζες της στο πασχαλινό Babka που συναντάται στην Ανατολική Ευρώπη και φτιάχνεται παραδοσιακά την Κυριακή του Πάσχα. Οπότε κι εγώ, μέρες που είναι, σκέφτηκα να κάνω μια εκδοχή προσαρμοσμένη στα ελληνικά δεδομένα και στο δικό μας πασχαλινό τσουρέκι. Ωστόσο δεσμεύομαι να δοκιμάσω και την πρωτότυπη συνταγή για να έχω μέτρο σύγκρισης.

Με την πρώτη ματιά, η ιδιαιτερότητα του krantz είναι το περίτεχνο σχήμα του. Αποτελεί από μόνο του μια υπόσχεση γι’ αυτό που πρόκειται να δοκιμάσεις. Ακολουθεί η πλούσια γέμιση σοκολάτας με καρύδια και το γλασάρισμα του με σιρόπι! Όχι, μη θεωρήσετε σε καμιά περίπτωση το σιρόπι ως περιττή υπερβολή. Η ζύμη δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά και το σιρόπι δεν τη βαραίνει. Ο ρόλος του σιροπιού είναι διπλός. Γλασάρει την επιφάνεια του τσουρεκιού χαρίζοντάς της γυαλάδα και ταυτόχρονα διεισδύει στις πτυχές της ζύμης, υγραίνει τη σοκολατένια γέμιση, διατηρώντας την απρόσμενα ζουμερή. Αφράτη ζύμη, υγρή σοκολάτα, τραγανά καρύδια, μια μπουκιά αρκεί για να διαλύσει οποιονδήποτε δισταγμό.

Αν έχετε ήδη μια αγαπημένη συνταγή για τσουρέκι που εμπιστεύεστε, μη διστάσετε να τη χρησιμοποιήσετε ως βάση για να το φτιάξετε. Φροντίστε μόνο να ελαττώσετε την ποσότητα της ζάχαρης. Η «δική» μου συνταγή προέρχεται από ένα πολυκαιρισμένο βιβλίο μαγειρικής της μητέρας μου. Κιτρινισμένο, τσαλακωμένο και χωρίς εξώφυλλο, γραμμένο σε πολυτονικό, κατά πάσα πιθανότητα από τη Χρύσα Παραδείση (δεν έχω κάποιο ακλόνητο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει). Με βάση, λοιπόν, τη συγκεκριμένη συνταγή, έκανα κάποιες τροποποιήσεις. Μείωσα τη συνολική ποσότητα της ζάχαρης γιατί ήθελα να πετύχω μια πιο άγλυκη ζύμη και αντικατέστησα τη μισή με ακατέργαστη καστανή ζάχαρη. Επίσης μείωσα την ποσότητα του βουτύρου γιατί η γέμιση περιέχει επίσης βούτυρο και ήθελα να συμπιέσω το σύνολο των λιπαρών. Οι ποσότητες της συνταγής είναι για δύο τσουρέκια.

Σιροπιασμένο τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδια

 

Save Print

Προετοιμασία

3 ώρες

Ψήσιμο/μαγείρεμα

25 λεπτά

Συνολικός χρόνος

3 ώρες 25 λεπτά

 

Κατηγορία: Ζύμες με μαγιά

Ποσότητα/μερίδες: 2 τσουρέκια

Υλικά

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ (για δύο τσουρέκια)

• 4½ κούπες αλεύρι σκληρό (≈565g), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g
• + επιπλέον για το άνοιγμα
• ¼ κούπας καστανή ζάχαρη (55g)
• ¼ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (50g)
• 40g φρέσκια μαγιά ή 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά (13.5g)
• ξύσμα από ½ πορτοκάλι
• 1 βανίλια
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 1 κούπα γάλα (240ml)
• ½ κούπα βούτυρο, λιωμένο (100g)
• 
2 αυγά
, σε θερμοκρασία δωματίου

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ (για δύο τσουρέκια)

• 130g λιωμένη κουβερτούρα
• ½ κούπα ζάχαρη άχνη (50g)
• ⅓ κούπας κακάο άγλυκο (30g)
• ½ κούπα αγελαδινό βούτυρο (όχι soft), λιωμένο (100g)
• 1 κούπα καρύδια, χοντροκομμένα (120g)
• 2 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ (για δύο τσουρέκια)

• ⅔ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (130g)
• ½ κούπα νερό (120ml)

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά σε ¼ κούπας χλιαρό γάλα (60ml). Προσέχουμε η θερμοκρασία του γάλακτος να μην υπερβαίνει τους 45°C γιατί θα καταστραφούν οι ζυμομύκητες και δεν θα φουσκώσει η ζύμη. Προσθέτουμε ¼ κούπας αλεύρι (30g) και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο διάστημα αυτό το μείγμα πρέπει να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες.
2. Σ' ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε κατόπιν το υπόλοιπο γάλα (¾ κούπας=180ml), την καστανή και τη λευκή ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη βανίλια, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε με το δάχτυλο μας τη θερμοκρασία του μείγματος -πρέπει να είναι χλιαρό- προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.
3. Σε μια λεκάνη για ζύμωμα ή στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε δόσεις (4¼ κούπες=535g). Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο μέχρι να πετύχουμε μια απαλή ζύμη που να ξεκολλάει απ' τα τοιχώματα του μπολ, περίπου 10 λεπτά. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, χρησιμοποιούμε αρχικά μια φαρδιά πλαστική σπάτουλα για να διπλώνουμε τη ζύμη γιατί στην αρχή είναι υγρή και κολλάει πολύ. Καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα, οι ίνες της γλουτένης αναπτύσσονται, το αλεύρι απορροφά την υγρασία, η ζύμη γίνεται εύπλαστη και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά τουλάχιστον.
4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη, σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι προτιμότερο να περιμένουμε να φουσκώσει αργά, ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25-30°C. Γι' αυτό κάνουμε υπομονή για όσο χρειαστεί. Αφού φουσκώσει, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη και να πλάσουμε τα τσουρέκια μας την επόμενη μέρα. Η ζύμη θα έχει σφίξει και θα πλάθεται ακόμη πιο εύκολα.
5. Ετοιμάζουμε τη γέμιση λιώνοντας το βούτυρο με τη σοκολάτα σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά ή στα μικροκύματα. Προσθέτουμε την άχνη, το κακάο και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί μια λεία πάστα.
6. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για να ξεφουσκώσει. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα κομμάτια, σκεπάζουμε το ένα με μια πετσέτα για να μη στεγνώνει και ανοίγουμε το άλλο σε ορθογώνιο φύλλο 38x28cm χρησιμοποιώντας τον πλάστη και αλευρώνοντας για να μη κολλάει. Απλώνουμε τη μισή γέμιση πάνω στην ανοιγμένη ζύμη αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο 2cm. Πασπαλίζουμε με τα μισά καρύδια και τη μία κουταλιά ζάχαρης. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό από τη μακριά πλευρά. Πιέζουμε το σημείο ένωσης για να κολλήσει καλά και τοποθετούμε το ρολό με την ένωση προς τα κάτω. Κόβουμε 2cm από κάθε άκρο του ρολού μ΄ένα πριονωτό, κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια κόβουμε το ρολό κατά μήκος, στη μέση. Έτσι σχηματίζονται δυο λωρίδες που στις κομμένες πλευρές διακρίνονται οι στρώσεις ζύμης-γέμισης που εναλλάσσονται. Έχοντας τις κομμένες πλευρές στραμμένες προς τα πάνω, ενώνουμε τα άκρα των δύο λωρίδων και πλέκουμε διπλώνοντας τις λωρίδες εναλλάξ την μία πάνω στην άλλη και δημιουργούμε μία πλεξίδα. Τα άκρα του ρολού που κόψαμε δεν τα πετάμε, μπορούμε να τα ψήσουμε κι αυτά.
7. Μεταφέρουμε προσεκτικά την πλεξίδα σε βουτυρωμένη φόρμα (30x10cm) στρωμένη με λαδόκολλα ή απευθείας σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη. Αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα περίπου (δεν είναι απαραίτητο να διπλασιαστεί) και συνεχίζουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.
8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20 με 25 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει η επιφάνεια. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αφήνουμε να κρυώσει.
9. Μόλις βγάλουμε τα τσουρέκια απ' το φούρνο τα αλείφουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Προσέχουμε το σιρόπι να διεισδύσει σε όλες τις πτυχώσεις της ζύμης και να μην μας περισσέψει σιρόπι. Περιμένουμε 10 λεπτά και τα μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Σημειώσεις

Δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η σφιχτή ζύμη που ζυμώνεται εύκολα, χωρίς να κολλάει, δε θα μας δώσει αφράτα τσουρέκια.

3.5.3208

Πηγή συνταγής: kouzinista. Όλες οι φωτογραφίες και το περιεχόμενο του blog προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. Παρακαλώ να μην χρησιμοποιείτε τις φωτογραφίες ή τα κείμενα, χωρίς την έγκρισή μου. Αν θέλετε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή, παρακαλώ να την ξαναγράψετε με δικά σας λόγια και να αναφέρετε την πηγή με ενεργό link. Ευχαριστώ.