Ζουμερή κερασόπιτα

Τραγανή, τριφτή, βουτυρένια ζύμη και κατακόκκινα, ζουμερά κεράσια. Ένας μοναδικός γευστικός συνδυασμός σε μια αγαπημένη καλοκαιρινή συνταγή που χαρακτηρίζεται, όμως, από ένα βαθμό δυσκολίας άνω του μετρίου. Ανήκει στην κατηγορία των συνταγών που είτε σ’ αρέσει είτε όχι, πρέπει ν’ ακολουθήσεις συγκεκριμένα βήματα. Δυστυχώς, δε μπορείς να λοξοδρομήσεις, να κόψεις δρόμο για να τελειώνεις μια ώρα αρχύτερα. Απαιτεί χρόνο και προετοιμασία γιατί ως γνωστόν «το καλό πράγμα αργεί να γίνει». Ας ξεκινήσουμε λοιπόν…

«Εν αρχή ην… η ζύμη». Πειραματίστηκα μεταξύ μιας κλασικής γαλλικής ζύμης μπριζέ (pâte brisée) και μιας πιο ιδιόμορφης παραλλαγής της που περιλαμβάνει δύο επιπλέον υλικά, αυγό και ξύδι. Αποδείχτηκε με διαφορά καλύτερη η δεύτερη, τόσο σε υφή όσο και σε γεύση. Σε κάθε περίπτωση, για μια επιτυχημένη ζύμη ακολουθούμε δύο βασικούς κανόνες, παγωμένο βούτυρο κι ελάχιστο ζύμωμα. Θέλουμε μικροσκοπικά κομματάκια παγωμένου βουτύρου να παγιδευτούν μέσα στο αλεύρι. Όταν ψήσουμε την τάρτα, τα κομματάκια αυτά θα λιώσουν απελευθερώνοντας ατμό και δημιουργώντας φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη. Αυτές θα κάνουνε τη ζύμη μας τριφτή κι ανάλαφρη.

Ξεκινάμε, λοιπόν, με τη ζύμη. Την ετοιμάζουμε και την αφήνουμε να περιμένει στο ψυγείο. Άλλωστε η συγκεκριμένη είναι ντελικάτη και δεν αντέχει τη ζέστη. Ακολουθεί το ξεκουκούτσιασμα των κερασιών. Κουραστικό αλλά αναγκαίο. Αν δεν έχετε ειδικό εργαλείο, όπως εγώ, μπορείτε να φτιάξετε ένα χρησιμοποιώντας ένα παλιό πιρούνι (δείτε το βίντεο). Το πλεονέκτημα αυτού του χειροποίητου εργαλείου είναι ότι κάνει μόνο μία τρύπα στο κεράσι διατηρώντας έτσι το σχήμα του.

Μετά τα κεράσια, απομένει να συναρμολογήσουμε την τάρτα μας. Αν θέλουμε να δημιουργήσουμε το χαρακτηριστικό δαντελωτό τελείωμα, αρκεί να χρησιμοποιήσουμε τα δάχτυλα μας ή ένα πιρούνι (δείτε το βίντεο) ή πάρτε μερικές ιδέες. Την ίδια τεχνική χρησιμοποιούμε τόσο στις ανοιχτές τάρτες όσο και στις σκεπαστές όπως είναι η συγκεκριμένη. Αφού ψήσουμε την τάρτα μας, την αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον για μιάμιση ώρα. Μπορεί η υπομονή μας να έχει ήδη εξαντληθεί αλλά αν την κόψουμε ζεστή, θα την καταστρέψουμε. Η ζεστή γέμιση είναι πολύ υγρή και χρειάζεται χρόνο για να πήξει και να στέκεται. Αφού έχουμε ήδη ξεροσταλιάσει περιμένοντας με τις ώρες, μπορούμε τελικά να την απολαύσουμε με ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή εναλλακτικά με μια μπάλα παγωτό βανίλια.

Ζουμερή κερασόπιτα

 

Save Print

Προετοιμασία

50 λεπτά

Ψήσιμο/μαγείρεμα

60 λεπτά

Συνολικός χρόνος

1 ώρα 50 λεπτά

 

Κατηγορία: Επιδόρπια / Πίτες & Τάρτες

Ποσότητα/μερίδες: 8-10

Υλικά

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

• 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (375g)
• 1 κ.γλ. αλάτι (6g)
• 3 κ.σ. ζάχαρη (40g)
• ½ κούπα+1 κ.σ. βούτυρο, παγωμένο (125g)
• ⅓ κούπας φυτίνη, παγωμένη (75g)
• 1 αυγό
• 1 κ.γλ. λευκό ξύδι ή μηλόξυδο (5ml)
• 4 κ.σ. νερό, παγωμένο (60ml)

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

• 1 κιλό κεράσια, χωρίς τα κουκούτσια
• ¾ κούπας ζάχαρη (150g)
• 4 κ.σ. κορν φλάουρ (45g)
• ελάχιστο αλάτι
• 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 βανιλίνη
• 2 κ.σ. βούτυρο, σε κομματάκια (25g)

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΛΕΙΨΗ

• 1 αυγό χτυπημένο
• 1 κ.γλ. ζάχαρη, για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το βούτυρο και τη φυτίνη στην κατάψυξη για μισή ώρα. Αφού παγώσουν καλά, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια μέσα σ ένα μπολ ή τα τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη. Επιστρέφουμε το μπολ στην κατάψυξη, μέχρι να το χρειαστούμε. Σε ένα δεύτερο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, με τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και τη φυτίνη και τρίβουμε το μείγμα με τα δάχτυλα, ώστε να σχηματιστούν χοντρά τρίμματα.
2. Χτυπάμε ελαφρά το αυγό, με το ξύδι και 4 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό και το προσθέτουμε λίγο-λίγο στο μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας με τα χέρια. Χωρίς να ζυμώνουμε μαζεύουμε τα τρίμματα και σχηματίζουμε δύο μπάλες ζύμης, τη μία λίγο μεγαλύτερη από την άλλη. Αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή και σκορπάει, προσθέτουμε άλλη μια κουταλιά νερό (ελέγχουμε πατώντας ένα κομματάκι ζύμης ανάμεσα στα δάχτυλα). Η ζύμη πρέπει να είναι ανώμαλη, όχι λεία, με τα κομματάκια βουτύρου να διακρίνονται. Πατάμε με την παλάμη μας κάθε μπάλα ζύμης να πλατύνει και τυλίγουμε κάθε κομμάτι με μεμβράνη. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα περίπου, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
3. Βγάζουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και το τοποθετούμε πάνω σε αλευρωμένη λαδόκολλα. Αλευρώνουμε και την πάνω επιφάνεια της ζύμης και καλύπτουμε με μεμβράνη ή ένα δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας. Έτσι μπορούμε να την ανοίξουμε εύκολα σε φύλλο χωρίς να κολλάει. Χρησιμοποιώντας τον πλάστη, ανοίγουμε ένα στρογγυλό ομοιόμορφο φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη από τον πάτο της ταρτιέρας προκειμένου να καλύψει και τα τοιχώματα.
4. Μεταφέρουμε τη ζύμη με τη βοήθεια της λαδόκολλας και την αναποδογυρίζουμε μέσα στην ταρτιέρα. Στρώνουμε τη ζύμη ώστε να καλύψει τον πάτο αλλά και τα τοιχώματα και κόβουμε τη ζύμη που τυχόν περισσεύει. Σκεπάζουμε την ταρτιέρα με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο. Με τον ίδιο τρόπο, ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το άνοιγμα της ταρτιέρας. Το καλύπτουμε επίσης με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βάζουμε τα κεράσια σ' ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αλάτι, το λεμόνι, τη βανίλια και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να καθίσει για 10 με 15 λεπτά και κατόπιν την αδειάζουμε μέσα στην ήδη ανοιγμένη βάση της τάρτας σχηματίζοντας ένα λοφάκι στο κέντρο της. Σκορπίζουμε τα κομματάκια βουτύρου στην επιφάνεια και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο ζύμης. Φροντίζουμε οι άκρες του πάνω φύλλου να καλύψουν τα πλαϊνά τοιχώματα του κάτω φύλλου σαν καπάκι. Πιέζουμε για να κολλήσουν και σχηματίζουμε το διακοσμητικό τελείωμα περιμετρικά. Αν θέλουμε, με τη ζύμη που μας περίσσεψε, σχηματίζουμε διακοσμητικά φυλλαράκια για να τη στολίσουμε.
6. Αλείφουμε την επιφάνεια με το χτυπημένο αυγό και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με τη ζάχαρη. Μ' ένα μαχαίρι χαράζουμε την τάρτα σε τέσσερα σημεία γύρω από το κέντρο για να διαφεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε την τάρτα στην τελευταία σχάρα του φούρνου στους 200°C για 20 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175°C και ψήνουμε για άλλα 30-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και η γέμιση να αρχίσει να κοχλάζει μέσα από τις σχισμές. Αν οι άκρες της τάρτας ροδίσουν πολύ νωρίς, κόβουμε ένα δαχτυλίδι από αλουμινόχαρτο και τις σκεπάζουμε.
7. Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα για 1½ με 3 ώρες, πριν την κόψουμε.

Σημειώσεις

Αν έχουμε επεξεργαστή τροφίμων μεγάλης χωρητικότητας, μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε για να ετοιμάσουμε τη ζύμη.

3.5.3208

Πηγή συνταγής: kouzinista. Όλες οι φωτογραφίες και το περιεχόμενο του blog προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. Παρακαλώ να μην χρησιμοποιείτε τις φωτογραφίες ή τα κείμενα, χωρίς την έγκρισή μου. Αν θέλετε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή, παρακαλώ να την ξαναγράψετε με δικά σας λόγια και να αναφέρετε την πηγή με ενεργό link. Ευχαριστώ.