Μηλόπιτα σκεπαστή με λευκό γλάσο

Είθισται με μια μηλόπιτα να καλωσορίζουμε το φθινόπωρο. Εγώ είπα με μια μηλόπιτα να αποχαιρετήσω οριστικά το χειμώνα μαζί με όλα όσα μου τον θυμίζουν. Αντίο κουβέρτες, παπλώματα, μπουφάν, χαλιά. Αντίο κρύο, καταχνιά, μουντάδα. Αντίο μήλα, πορτοκάλια. Θέλω επιτέλους σαγιονάρες και καρπούζι, θέλω την κάψα του ήλιου και την αλμύρα της θάλασσας, θέλω ψάθινο καπέλο και τζιτζίκια, θέλω ανοιχτά παράθυρα και βασιλικούς στις γλάστρες. Μα πάνω από όλα θέλω να πάω διακοπές και να ξεχάσω να γυρίσω… Ζητάω πολλά; Όχι, πείτε μου…

Έτσι εξηγείται γιατί όσο έφτιαχνα αυτή τη μηλόπιτα δεν μπορούσα να σταματήσω να σκέφτομαι πόσο τέλεια θα ήταν αν αντικαθιστούσα τα μήλα με ζουμερά, αρωματικά ροδάκινα. Εκ των πραγμάτων, αναγκάστηκα να συμβιβαστώ με τα μήλα που είχα. Δεν μπορούσα να περιμένω άλλο. Από τη στιγμή που είδα τη συγκεκριμένη συνταγή, ανυπομονούσα να τη δοκιμάσω. Η ιδέα μιας σκεπαστής μηλόπιτας με μήλα κομμένα στη μέση μου φάνηκε προκλητικά νόστιμη. Μεγάλα κομμάτια μήλου που λιώνουν στο στόμα, βουτυρένια ζύμη και ζεστά αρώματα μήλου και κανέλας. Δεν είχα την παραμικρή αμφιβολία ότι θα την τιμούσανε όλοι δεόντως!

Σε αυτό το blog έχω μοιραστεί μαζί σας ουκ ολίγες συνταγές με μήλα. Το έχω ξαναπεί, θα μπορούσα να φτιάχνω μία διαφορετική συνταγή με μήλα κάθε μέρα και να μην βαρεθώ ποτέ. Γιατί όσες κι αν έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα, πάντα θα ανακαλύπτω και μία καινούργια. Η ιδιαιτερότητα της συγκεκριμένης μηλόπιτας, το μυστικό της νοστιμιάς της, είναι τα μεγάλα κομμάτια μήλου. Τα μήλα κόβονται στη μέση, απλώνονται σε σειρές πάνω στη ζύμη και καλύπτονται με ένα δεύτερο φύλλο ζύμης. Καθώς ψήνονται, μαλακώνουν, απελευθερώνουν τους χυμούς τους, απορροφούν τη γλύκα της λιωμένης ζάχαρης και το γλυκό άρωμα της κανέλας και μεταμορφώνονται σε μια ζουμερή, μυρωδάτη, σχεδόν κρεμώδη γέμιση. Σε συνδυασμό με την τραγανή ζύμη είναι απλά ονειρεμένη! 

Αντί, όμως, της μπισκοτένιας ζύμης (pâte sablée) που χρησιμοποιεί η πρωτότυπη συνταγή, αποφάσισα να χρησιμοποιήσω μια εμπλουτισμένη εκδοχή της αμερικάνικης ζύμης για πίτες (pies) ή galletes (flaky pie crust) που περιέχει και κρόκους αυγών. Η συγκεκριμένη ζύμη είναι τραγανή και εύθρυπτη, σχεδόν σαν σφολιάτα, μοσχομυρίζει βούτυρο (αν και την έχω φτιάξει με την ίδια επιτυχία και με μαργαρίνη σε πλάκα), είναι εύγευστη, δουλεύεται εύκολα και είναι ιδανική για να «αγκαλιάσει» φρούτα γιατί «κρατάει» στο ψήσιμο, χωρίς να μουσκεύει από τα υγρά τους.

Το μυστικό της επιτυχίας της είναι το παγωμένο βούτυρο και το γρήγορο δούλεμα της ζύμης, ώστε να μη ζεσταθεί κι αρχίσει να λιώνει το βούτυρο. Είναι μια ζύμη που ουσιαστικά δεν θέλει ζύμωμα. Θέλουμε να παραμείνει ανομοιογενής με ορατά διάσπαρτα μικρά κομματάκια βουτύρου. Αυτά τα κομματάκια είναι οι καλύτεροι φίλοι της συγκεκριμένης ζύμης. Καθώς θα λιώσουν στο ψήσιμο, θα απελευθερώσουν ατμό, δημιουργώντας φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη κάνοντάς την τριφτή κι ανάλαφρη. Δεν είναι δύσκολο να τη φτιάξεις, αρκεί να θυμάστε ότι είναι μια ζύμη που δεν αγαπά τη ζέστη και θέλει χρόνο στο ψυγείο για να «ξεκουραστεί» και να σφίξει.

Από τη στιγμή που θα είναι έτοιμη η ζύμη (για να μην χρονοτριβείτε, μπορείτε να την φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα), μέσα σε 20 λεπτά μπορείτε να έχετε τη μηλόπιτα έτοιμη για ψήσιμο. Το λευκό γλάσο είναι προαιρετικό αλλά συμπληρώνει οπτικά και γευστικά τη μηλόπιτα, προσθέτοντας τη γλύκα που λείπει από τα ξινόμηλα της γέμισης. Είναι τέλεια για πρωινό αλλά μπορείτε ακόμη να την σερβίρετε µε µία µπάλα παγωτό βανίλια σαν επιδόρπιο.  

• Όταν ενσωματώνουμε τα κυβάκια του βουτύρου στο αλεύρι, τρίβουμε τα υλικά με τα ακροδάχτυλα μας με γρήγορες κινήσεις για να μην αρχίσει να λιώνει το βούτυρο.
• Η ζύμη θα είναι ανομοιογενής (θα διακρίνονται κομματάκια βουτύρου) και εύθρυπτη αλλά θα σφίξει κατά την παραμονή της στο ψυγείο. Τη βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» για 2 ώρες τουλάχιστον, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
• Αν θέλουμε, μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.
• Ανάλογα με την εποχή, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα μήλα με ροδάκινα ή βερίκοκα. Προσαρμόζουμε την ποσότητα της ζάχαρης στη γέμιση ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι τα φρρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε.

Μηλόπιτα σκεπαστή με λευκό γλάσο

 

Save Print

Προετοιμασία

30 λεπτά

Ψήσιμο/μαγείρεμα

60 λεπτά

Συνολικός χρόνος

1 ώρα 30 λεπτά

 

Κατηγορία: Επιδόρπια / Πίτες & Τάρτες

Ποσότητα/μερίδες: 8

Υλικά

• 2 κρόκους αυγών
• ¼ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  + 1 κ.σ. για το πασπάλισμα (63g)
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 2 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού (30ml)
• 3½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (440g)
• 1 πλάκα βούτυρο (ή μαργαρίνη), παγωμένο
  και κομμένο σε κύβους του 1cm (250g)
• 5 κ.σ. νερό, παγωμένο (75ml)
• 1 ασπράδι αυγού, χτυπημένο (75ml)

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

• 2 κ.σ. σιμιγδάλι, ψιλό ή τριμμένη φρυγανιά (20g)
• 4 πράσινα μήλα (Granny Smith), ξεφλουδισμένα,
  κομμένα κάθετα στη μέση, χωρίς τα κουκούτσια
• 2-3 κ.σ. χυμό λεμονιού (30-45ml)
• 3 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (37g)
• 1 κ.γλ. κανέλα

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ

• 1 κούπα ζάχαρη άχνη (125g)
• 2 κ.σ. γάλα (30ml)

Εκτέλεση

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

1. Σε μια κούπα προσθέτουμε τους κρόκους, ¼ κούπας ζάχαρη, το αλάτι και το χυμό λεμονιού. Χτυπάμε καλά με ένα πηρούνι, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε ένα παγάκι στο μείγμα, ώστε να κρυώσει όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
   
   
2. Σε ένα βαθύ μπολ προσθέτουμε το αλεύρι και το παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους. Αναμειγνύουμε τα υλικά, τρίβοντας το βούτυρο με το αλεύρι με τα ακροδάχτυλά μας, μέχρι το βούτυρο να κατανεμηθεί ομοιόμορφα μέσα στο αλεύρι και να σχηματιστεί ένα ψιχουλιστό μείγμα. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες για να μην αρχίσει να λιώνει το βούτυρο.
   
   
3. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων (πετάμε το παγάκι, αν δεν έχει λιώσει) και το παγωμένο νερό. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να υγρανθεί το μείγμα και να αρχίσει να ενώνεται σε μια ζύμη. Χωρίς να ζυμώνουμε, μαζεύουμε με τα χέρια μας τα τρίμματα της ζύμης και πιέζοντάς τα, σχηματίζουμε δύο μπάλες ίσου μεγέθους. Η ζύμη θα είναι ανομοιογενής (θα διακρίνονται κομματάκια βουτύρου) και εύθρυπτη αλλά θα σφίξει κατά την παραμονή της στο ψυγείο. Πατάμε με την παλάμη μας κάθε μπάλα ζύμης να πλατύνει και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» για 2 ώρες τουλάχιστον, πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε, μπορούμε να την ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

1. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε κάθετα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Τα ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, και τοποθετούμε τη σχάρα στην τελευταία θέση (κάτω). Βγάζουμε το ένα κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και το τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ομοιόμορφο φύλλο, με διαστάσεις 20x30 εκατοστά. Μεταφέρουμε το φύλλο της ζύμης σε βουτυρωμένο ταψί και αλείφουμε περιμετρικά τις άκρες του με το χτυπημένο ασπράδι. Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη επιφάνεια με σιμιγδάλι. Τοποθετούμε τα μήλα σε δύο σειρές και τα πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με ζάχαρη και κανέλα.
   
   
2. Βγάζουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και το τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ομοιόμορφο φύλλο, με διαστάσεις 25x35 εκατοστά. Σκεπάζουμε τα μήλα με το δεύτερο φύλλο ζύμης και με τα χέρια μας πατάμε τη ζύμη, ώστε να πάρει το σχήμα των μήλων. Πατάμε καλά περιμετρικά τις άκρες με ένα πηρούνι, ώστε να κολλήσουν μεταξύ τους. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια με χτυπημένο ασπράδι και πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη.
3. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα. Κόβουμε τη μηλόπιτα σε κομμάτια, περιχύνουμε με το γλάσο και σερβίρουμε.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη με το γάλα, μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύρρευστο, ομοιογενές γλάσο.

Σημειώσεις

• Όταν ενσωματώνουμε τα κυβάκια του βουτύρου στο αλεύρι, τρίβουμε τα υλικά με τα ακροδάχτυλα μας με γρήγορες κινήσεις για να μην αρχίσει να λιώνει το βούτυρο.
• Η ζύμη θα είναι ανομοιογενής (θα διακρίνονται κομματάκια βουτύρου) και εύθρυπτη αλλά θα σφίξει κατά την παραμονή της στο ψυγείο. Τη βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» για 2 ώρες τουλάχιστον, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
• Αν θέλουμε, μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.
• Ανάλογα με την εποχή, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα μήλα με ροδάκινα ή βερίκοκα. Προσαρμόζουμε την ποσότητα της ζάχαρης στη γέμιση ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι τα φρρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε.

3.5.3208

Πηγή συνταγής: kouzinista. Όλες οι φωτογραφίες και το περιεχόμενο του blog προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. Παρακαλώ να μην χρησιμοποιείτε τις φωτογραφίες ή τα κείμενα, χωρίς την έγκρισή μου. Αν θέλετε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή, παρακαλώ να την ξαναγράψετε με δικά σας λόγια και να αναφέρετε την πηγή με ενεργό link. Ευχαριστώ.