Σήμερα θα φτιάξουμε dulce de leche ή cajeta ή καραμέλα/μαρμελάδα γάλακτος ή και όλα αυτά μαζί. Άλλωστε στην προκειμένη περίπτωση το όνομα ελάχιστη σημασία έχει. Αυτό που έχει σημασία είναι η απαράμιλλη νοστιμιά της, το ακαταμάχητο άρωμα της, η βελούδινη υφή της… Θα μπορούσα να φάω ένα ολόκληρο βαζάκι μόνο με το κουτάλι ή απλά βουτώντας το δάχτυλο μου! Όχι, όμως, αυτή τη φορά γιατί υποσχέθηκα ότι θα φτιάξω παγωτό (…έπεται συνέχεια!). Καλά, ίσως μόνο λίγο για να δω αν πέτυχε (η κλασική δικαιολογία της μαγείρισσας).
Όχι, μην ψάχνετε στο ντουλάπι αλλά στο ψυγείο. Δεν θα χρειαστούμε ζαχαρούχο αλλά φρέσκο γάλα. Αγελαδινό ή κατσικίσιο, καλύτερα το δεύτερο. Θα χρειαστούμε και ζάχαρη και ίσως ένα τόσο δα κομματάκι φρέσκια βανίλια ή και κανέλα, αν φυσικά μας αρέσει. Έχω ήδη εξηγήσει εδώ κι εδώ πως μπορούμε να φτιάξουμε dulce de leche βράζοντας το ζαχαρούχο. Το σχόλιο, όμως, μιας φίλης για το πόσο ασφαλές είναι να βράζουμε το ζαχαρούχο μέσα στη μεταλλική κονσέρβα για ώρες, με έβαλε σε σκέψεις και ψάχτηκα λίγο παραπάνω. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ανησυχίες για την παρουσία της χημικής ένωσης BPA (διφαινόλη-Α) στην εσωτερική προστατευτική επίστρωση των κονσερβών. Η συγκεκριμένη ουσία φαίνεται να επηρεάζει το περιεχόμενο της κονσέρβας ακόμη και χωρίς αυτή να ζεσταθεί!
Για να μην το κουράζουμε παραπάνω, ιδού μια εναλλακτική μέθοδος για να τη φτιάξουμε που είναι σχεδόν το ίδιο απλή με το να βράσεις νερό και σίγουρα πιο ασφαλής. Εντάξει, για να είμαι ειλικρινής θα χρειαστεί να ανακατεύουμε που και που και να έχουμε το νου μας και να μην απομακρυνθούμε πολύ από την κουζίνα για περίπου μία ώρα και να μην την αφήσουμε από τα μάτια μας το τελευταίο μισάωρο αλλά όταν θα δούμε το γάλα να μεταμορφώνεται σε παχύρρευστη καραμέλα και η κουζίνα μας θα μυρίζει θεϊκά, θα είμαστε σίγουροι ότι άξιζε τον κόπο. Μετά, αν δεν τη φάμε με το κουταλάκι, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για γαρνίρισμα, ντιπ, γέμιση ή βάση για άλλα γλυκά, όπως παγωτά, κρέπες, pancakes, waffles, κρουασάν, κέικ, μπράουνις, τούρτες, μπισκότα ή ό,τι άλλο βάλει ο νους μας.
- ¼ λοβός φρέσκιας βανίλιας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες (αγελαδινό ή κατσικίσιο
ή ανάμεικτο) - 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (200g)
- 1 μικρό ξυλάκι κανέλας (προαιρετικά)
- ¼ κ.γλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι (προαιρετικά)
- ¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα διαλυμένη σε 2 κ.γλ. ζεστό νερό
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το λοβό της βανίλιας και αφαιρούμε τα σποράκια. Ρίχνουμε τα σποράκια και τον άδειο λοβό, μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη, την κανέλα και το αλάτι (αν χρησιμοποιήσουμε) σε μία κατσαρόλα 3 λίτρων με βαρύ πάτο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το γάλα και να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη διαλυμένη στο νερό μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε προσεκτικά γιατί το μείγμα θα αρχίσει να φουσκώνει, και να αφρίζει, ιδιαίτερα αν έχουμε χρησιμοποιήσει κατσικίσιο γάλα. Μόλις καταλαγιάσουν οι φουσκάλες, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
- Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, έτσι ώστε το μείγμα να σιγοβράζει, χωρίς όμως να κοχλάζει. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας κατά διαστήματα (κάθε 15 λεπτά), μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα.
- Καθώς το μείγμα αρχίζει να πήζει και να σκουραίνει, ανακατεύουμε όλο και πιο συχνά (κάθε 5 λεπτά), για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν πάρει σκούρο χρώμα καραμέλας και αποκτήσει παχύρρευστη υφή (σχεδόν πυκνότητα ζαχαρούχου γάλακτος), απομακρύνουμε από τη φωτιά. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, βάζουμε 1 κ.γλ. καραμέλα σε ένα πιατάκι που έχουμε φροντίσει να βάλουμε νωρίτερα στην κατάψυξη. Βάζουμε το πιατάκι ξανά στην κατάψυξη για ένα λεπτό και ελέγχουμε την πυκνότητα της καραμέλας. Αν έχει μέτρια πυκνότητα είναι έτοιμη, αν είναι πολύ αραιή συνεχίζουμε το βράσιμο, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα (1 κ.σ. κάθε φορά), μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
- Για πιο λεία υφή ρίχνουμε την καραμέλα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα αποστειρωμένο και στεγνό βάζο. Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κλείνουμε το βάζο, αφού κρυώσει, και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται μέχρι και 1 μήνα. Όταν θελήσουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, τη ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί, μέχρι να ρευστοποιηθεί. Αν θέλουμε να την αραιώσουμε περισσότερο, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
• Δεν είναι απαραίτητο να σουρώσουμε τη dulce de leche. Αρκεί να αφαιρέσουμε το λοβό της βανίλιας και το ξυλάκι κανέλας, αν έχουμε χρησιμοποιήσει, πριν γεμίσουμε το βάζο.
Βασισμένη στη συνταγή: Smitten Kitchen
Πηγή συνταγής: kouzinista. Όλες οι φωτογραφίες και το περιεχόμενο του blog προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. Παρακαλώ να μην χρησιμοποιείτε τις φωτογραφίες ή τα κείμενα, χωρίς την έγκρισή μου. Αν θέλετε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή, παρακαλώ να την ξαναγράψετε με δικά σας λόγια και να αναφέρετε την πηγή με ενεργό link. Ευχαριστώ.
Να κάνω μια ερώτηση, θα μπορούσε άραγε να αντικατασταθεί η ζάχαρη με ζάχαρη καρύδας που έχει και καραμελενια γεύση; Ρωταω γιατί λόγω διαβήτη δεν μπορώ να φάω κανονική ζάχαρη και πειραματίζομαι..
Δεν μπορώ να σου απαντήσω με σιγουριά, χωρίς να το δοκιμάσω αλλά πιστεύω ότι αξίζει να το προσπαθήσεις. Καλή επιτυχία, Τζένη! Θα χαρώ να μάθω αν το αποτέλεσμα σε ικανοποίησε.
Καλημέρα, η σόδα για ποιο λόγο προστίθεται;
Nίκο, η προσθήκη της μαγειρικής σόδας, αν και προαιρετική, βοηθάει την καραμέλα να μην έχει σβώλους, εμποδίζοντας την πήξη των πρωτεινών του γάλακτος, και ενισχύει το χρώμα της.
Καλησπέρα σας. Έψαχνα να βρω πως μπορώ να φτιάξω Dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο και έπεσα επάνω στη συνταγή σας. Τελικά την έφτιαξα με δυο κουτιά εβαπορέ και μαύρη (ακατέργαστη) ζάχαρη, αντί φρέσκου γάλακτος. Ο χρόνος ήταν λίγο λιγότερος και το αποτέλεσμα, η απόλυτη επιτυχία! Η τέλεια καραμέλα για το banofee μου. Έκανα δοκιμή σε banofee σοκολάτα (από συνταγή συναδέλφου σας Α.Π.), αλλά και μπανάνα. Και τα δυο σκέφθηκαν με απόλυτη επιτυχία και γεύση. Ευχαριστώ πάρα πολύ!
Σ’ ευχαριστώ, Δημήτρη, για το σχόλιο σου! Πολύ έξυπνη η ιδέα σου να αντικαταστήσεις το φρέσκο γάλα με εβαπορέ που είναι πιο παχύρευστο! Και η χρήση μαύρης ζάχαρης φαντάζομαι ότι δίνει πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα. Θα το δοκιμάσω σύντομα κι εγώ!
Καλησπέρα!
Μπορούμε να βάλουμε μέλι αντι για ζάχαρη??
Λυπάμαι Λία, δεν μπορώ να σου απαντήσω με σιγουριά. Νομίζω ότι γίνεται αλλά το γευστικό αποτέλεσμα, που θα προκύψει από αυτήν την αντικατάσταση, θα είναι διαφορετικό.
Καλησπέρα σας τέλεια η ιδέα σας για dulce de leche χωρίς ζαχαρουχο. Μια απορία έχω μόνο γίνεται αν τα βάλουμε ζεστό σε αποστειρωμενο βάζο να τα αποθηκεύσουμε στο ντουλάπι μας όπως γίνεται με τις μαρμελάδες κ όχι στο ψυγείο;
Μαίρη, θα σου πρότεινα για τη σωστή διατήρηση της dulce de leche εκτός ψυγείου, αφού αποστειρώσεις τα βάζα που θα χρησιμοποιήσεις, εν συνεχεία να ακολουθήσεις την κονσερβοποίηση με βρασμό. Προσωπικά, θεωρώ πιο ασφαλή τη διατήρηση της dulce de leche στο ψυγείο για περιορισμένο χρονικό διάστημα.
Καλημερα! Θελω να ρωτησω, αν κανω τη μιση ποσοτητα – για δοκιμη – επηρεαζονται οι χρονοι βρασιματος?
Για να είμαι ειλικρινής δεν μπορώ να σου απαντήσω με σιγουριά. Αυτό που μπορώ να σου πω είναι ότι το κατσικίσιο γάλα καραμελώνει πιο γρήγορα από το αγελαδινό και είναι πιο εύκολο στο χειρισμό του. Είναι πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, χρειάζεται λιγότερο ανακάτεμα και πήζει πιο γρήγορα.
παρακαλω πολυ θα ηθελα να ρωτησω κ εγω με την σειρα μου …γαλα αυτο που αγοραζουμε απο το σουπερ μαρκετ? ευχαριστω
Ναι, επέλεξε ένα οποιοδήποτε φρέσκο γάλα με λήξη 5 ή 7 ημερών από την ημερομηνία παραγωγής, αρκεί να είναι πλήρες σε λιπαρά (3,5%). Καλή επιτυχία!
Καλησπέρα κι από εμένα!!Θα ήθελα να μάθω αν μπορώ να τη χρησιμοποιήσω συνδυαστικά με κρέμα γάλακτος και γάλα εβαπορέ για να φτιάξω παγωτό;Ευχαριστώ!
Καλησπέρα, Σταυρούλα! Φυσικά, και μπορείς. Ιδού και η συνταγή: http://kouzinista.gr/2014/04/30/dulce-de-leche-ice-cream/. Καλή επιτυχία!
Kαταπληκτικό!Θα το δοκιμάσω αύριο κιόλας!!Ευχαριστώ πολύ!
Θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να την αποθηκευσω σε αποστειρωμενα βαζακια ή πρέπει να την καταναλωσω σε σύντομο χρόνο. Ευχαριστω…
Μπορείς να τη διατηρήσεις στο ψυγείο σε γυάλινο βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς για 1 μήνα περίπου.
Καλησπερα! Γινεται να αντικαταστησουμε τη ζαχαρη με στεβια για πιο υγιεινο αποτελεσμα???η δεν θα βγει τοσο πηχτο οσο χρειαζεται???
Η στέβια δεν καραμελώνει όπως η κοινή ζάχαρη, άρα αποφεύγουμε να φτιάξουμε με αυτήν καραμέλα ή σιρόπι.
Καλησπερα!Θα ήθελα να ρωτήσω:
1ον η όλη διαδικασία θα πάρει 1 ώρα ή παραπάνω;
2ον άμεσα μπορώ να την ρίξω πάνω απο μπισκότα που θέλω για μπανόφι και να μπει ψυγείο ή θέλει κάποιο χρόνο πρώτα να κρυώσει;
και 3ον η τελική ποσότητα είναι περίπου όση και το γάλα που βάζουμε;
Ευχαριστώ! 🙂
Kαλησπέρα!
1ον Για την όλη διαδικασία θα χρειαστείς περίπου 1 ώρα. Ο χρόνος μπορεί να διαφοροποιηθεί λίγο από τη θερμοκρασία της εστίας σου, την πυκνότητα και το χρώμα που θέλεις να έχει η καραμέλα.
2ον Καλό θα είναι να αφήσεις την καραμέλα να γίνει χλιαρή, πριν τη χρησιμοποιήσεις.
3ον Το 1 λίτρο γάλα μας δίνει περίπου 400g καραμέλα (όσο ένα κουτάκι ζαχαρούχο).
Ελπίζω να βοήθησα. Οτιδήποτε άλλο χρειαστείς, είμαι στη διάθεσή σου. Καλή επιτυχία!
Καλησπέρα! Καλά,μιλάμε τι χρώμα είναι αυτό; Τι υφή;!
Έχω ακριβώς τους ίδιους φόβους για την μέθοδο της κονσέρβας (δηλαδή κατά πόσο βλαβερά συστατικά θα αναμειχθούν με την καραμέλα -ειδικά όταν τη βράζεις για τόση ώρα και το προϊόν αλλάζει διαρκώς φυσική κατάσταση) ,οπότε η συνταγή σου είναι η μόνη που με βάζει στον πειρασμό να τη δοκιμάσω από αύριο κιόλας!
Η ερώτησή μου: Θα ήθελα η καραμέλα μου να είναι αρκετά παχύρρευστη και να περιέχει και λίγο βούτυρο για άρωμα..μπορώ να το προσθέσω στη συγκεκριμένη συνταγή; Φοβάμαι μη χαλάσει η υφή της όμως! Αν τυχόν το έχεις δοκιμάσει,μπορείς να μου πεις ποσότητα και σε ποιο σημείο το προσθέτουμε;
Σε ευχαριστώ πολύ! 🙂
Με τη συγκεκριμένη μέθοδο η καραμέλα γίνεται αρκετά παχύρρευστη και πήζει ακόμη περισσότερο όσο κρυώνει. Αν είναι πολύ αραιή, σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερο βράσιμο. Αν είναι πολύ σφιχτή, μπορείς να προσθέσεις λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Μπορείς να προσθέσεις λίγο βούτυρο (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου) όσο είναι ζεστή η καραμέλα. Αν και δεν το έχω δοκιμάσει, δεν πιστεύω ότι θα επηρεάσει την υφή της. Η ποσότητα εξαρτάται από τη γεύση και το άρωμα που θέλεις να δώσεις. Πιστεύω ότι 1-2 κ.σ. βούτυρο είναι αρκετό.
Καλή επιτυχία!
Είναι απίστευτη σος όπως και να την κάνουμε!Καληνύχτα!!
Μου αρέσει γιατί δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, δείχνει υπέροχη και είναι προφανώς ασφαλέστερη μέθοδος σε σχέση με την τόσο διαδεδομένη με το ζαχαρούχο.
Εύγε Νανά!
Απίθανο!! Σκέφτομαι να φτιάξω θεϊκό μπανόφι!!!